Düsselblume

Gärtnern und was mich sonst noch so interessiert...

Sonntag, 1. April 2012

Sauerteig-Gespräche

Vor kurzem hatte ich ein längeres Gespräch mit einem Demeter-Bäcker zum Thema Sauerteig.

Ich habe es ungefähr so behalten (ohne Anspruch auf 100 %-ige Richtigkeit):

Er sagte, daß man zuallererst Obst fermentieren lassen könnte.

Man schneidet Obst nach Wahl klein (z.B. Apfel, Birne, Banane - auch gemischt), macht damit ein Marmeladenglas halb voll und schüttet es mit kaltem Wasser auf.

Diesen Ansatz läßt man drei Tage stehen.

Dann müßte ein deutlicher Fermentierungsprozess eingesetzt haben, d.h. es muß nach Alkohol riechen und einige Blasen müssen enthalten sein.

Die Flüssigkeit fängt man auf. Diese wird verwendet, um einen Sauerteigansatz herzustellen.

Man rührt Mehl dazu, bis es eine breiige Konsistenz hat (Mehlmenge merken). Dieses läßt man dann vier Stunden stehen. Dann müssen sich schon deutlich Bläschen gebildet haben.

Sehr gut geht es mit reinem Roggenmehl. Allerdings backt er seine Brote immer mit Dinkelsauerteig, da dies allgemein besser vertragen wird.

Nun tut man nochmal die gleiche Menge Mehl und lauwarmes Wasser dazu, aber so, daß es eine etwas festere Konsistenz hat und läßt es nochmal vier Stunden stehen.

Diesen Sauerteigansatz kann man dann vier Wochen im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Um Brot herzustellen nimmt man nun 1 kg Mehl.
Davon nimmt man 300 g um einen Vorteig herzustellen. Dazu nimmt man einen Eßlöffel des Sauerteigansatzes und ca. 250 - 300 ml lauwarmes Wasser.

Dieser Vorteig muß für ein reines Roggenbrot 16 Stunden stehen gelassen werden. Ein reines Dinkelbrot wird ungefähr 10 Stunden brauchen. Temperatur bei beidem möglichst 30 Grad.

Von diesem Vorteig nimmt man nun wieder einige Eßlöffel in ein Schraubglas in den Kühlschrank, sofoern der vorige Ansatz schon aufgebraucht war.

Den restlichen Vorteig mischt man nun mit 700 Mehl, Salz und Wasser zu einem Brotteig.

Diesen kann man dann in gefettete Kastenformen geben und läßt ihn so 40 Minuten gehen (eine sehr, sehr viel längere Gehzeit, wie ich es bei meinem letzten Versuch gemacht habe, ist wohl doch nicht so gut).

Bei kleineren Kastenformen backt man entweder im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad eine halbe Stunde. Irgenwie scheint das aber bei mir zu kurz zu sein. So kann ich auch bei 230 Grad 45 Minuten backen.

Bestimmt hat jeder Bäcker seine ganz eigenen Wege, die zum guten Brot führen

Weitere Versuche folgen....



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